VON DER KAKAOBOHNE ZUR GRAND CRU SCHOKOLADE

Grand Cru Schokolade - Kakaofrüchte

Die meisten Schokoladeproduzenten kaufen Kakao von Händlern. Einige wenige gehen aber einen anderen Weg, darunter auch unser Produzent Felchlin. Die Spezialisten aus Schwyz nehmen die Strapazen der Reise und die manchmal mühselige Kommunikation in Kauf, um vor Ort die speziellen Kakaos selber einzukaufen. So kann direkt Einfluss auf die Beschaffenheit des Rohstoffs genommen werden. Die Kontrolle vor Ort zeigt ob die Kakaobohne fachgerecht geerntet, fermentiert und getrocknet wurde. Nur die herausragende Grand Cru-Qualität von Spitzenlagen und Edelkakao Bäumen gelangt zur traditionellen Veredelung zu Felchlin nach Schwyz. Dadurch hat Felchlin auch einen direkten Draht zu den Bauern aufgebaut, und bezahlt höhere Preise, als wenn die den Kakao an den Handel verkaufen würden.

VOM PFLÜCKEN BIS IN DIE SCHWEIZ

Fermentieren nach dem Pflücken

Die gepflückten, reifen und gesunden Kakaofrüchte werden aufgeschnitten, die Bohnen herausgeschabt und in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet. Dies ist die traditionelle und seriöseste Fermentation. Zweck des Fermentierens ist, einen Reifungsprozess zu initiieren, bei dem der Zucker in der Pulpe (Fruchtfleisch) mit Hilfe von Mikroorganismen zu gären beginnt; dabei entsteht Wärme. Der Fermentationsprozess tötet die Keimlinge in den Bohnen ab und setzt die Bildung von Aromen in Gang.

Fermentierung
Sonnentrocknen

Trocknen

Nach der Fermentation müssen die Kakaobohnen unter der Sonne getrocknet werden. Man breitet die fermentierten Bohnen auf hölzernen Trocknungstischen oder auf Gestellen aus, auf denen Matten aus Naturfasern liegen. Die Matten kann man mit den Bohnen bei plötzlichem Regen sofort zusammenrollen. Die Trocknung bedeutet ständige Kontrolle: Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Stärke der Sonnenstrahlung sind die Faktoren, die es zu regulieren gilt. Kommt Regen, muss man die Bohnen schnell zudecken können; ebenso bei zu starkem Sonnenschein. Je nach Umständen und Sorten dauert die Trocknung drei bis acht Tage. Die getrockneten und fermentierten Kakaobohnen werden für den Transport in grobe Jutesäcke verpackt. Nach einer langen Reise über den Ozean werden sie dann im Basler Rheinhafen entladen und eingelagert, bis sie schlussendlich zur Verarbeitung nach Schwyz gelangen.

VERARBEITUNG UND CONCHIERUNG

Kakaobohnen Analyse

Reinigen & Rösten

Beim Reinigen werden zuerst Metallteile magnetisch aussortiert, dann entfernt ein Gebläse Dreck und Staub, Holz und kaputte Bohnen, anschliessend kullert durch Schwerkraft und einen Rüttelvorgang alles, was schwerer wiegt als die Kakaobohnen, aus der Maschine. Mit heissem Dampf werden die Bohnen danach während ca. fünf Sekunden sterilisiert. Das Rösten der Kakaobohnen ist ein ebenso entscheidender Schritt auf dem Weg zur erstklassigen Schokolade wie das Fermentieren. Im Kugelröster lässt sich jede einzelne Charge überwachen. Die Rösttemperatur und Röstzeit werden individuell abgestimmt und erlauben den Kakaobohnen, ihren noblen Charakter voll zu entfalten. Ohne Eile, bis zum Geschmacksoptimum.

Brechen & Mahlen

Per Luftstrom gelangen die gerösteten, abgekühlten Bohnen durch Rohre in den Brecher, in dem sie zerkleinert und von der Schale befreit werden. Auf porösem Stein werden danach die gebrochenen Bohnen, die „Nibs“ in der Steinmühle gemahlen, langsam und behutsam und ohne Beeinträchtigung der bei der Röstung entwickelten Aromen entsteht die Kakaomasse.

Rösten der Bohnen
Schokoladenmasse

Mischen & Walzen

Im Mischer beginnt die Verwandlung der Kakaomasse in Schokolade. Dem gewünschten Endprodukt entsprechend, werden Beigaben wie Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Rahmpulver und Vanillestängel mit der frischen Kakaomasse vermengt. Die so entstandene Schokoladen-Grundmasse wird nun im Walzwerk auf 12 bis 15 µm fein gewalzt und in den Conchierprozess überführt.

Conchieren

Im ursprünglichen, aufwändigen Veredelungsverfahren, welches die Schweizer Schokolade weltberühmt gemacht hat, kann sich der noch verborgene Reichtum an Aromen durch langanhaltendes Bearbeiten und Belüften (bis zu 72 Stunden) behutsam entwickeln, Stufe um Stufe, bis zur vollen Entfaltung. So werden gleichzeitig vollkommene Homogenität, Feinheit und Schmelz erzielt. Heute werden meistens Modernste, vollautomatische Conchen verwendet – die besten geschmacklichen Resultate erzielen aber immer noch Längsreiber der Bauart wie im 19. Jahrhundert. Temperieren Die fertige Couverture, muss jetzt noch in Form gebracht werden. Dazu wird sie im Temperiergerät von ca 48 °C auf 26 bis 28 °C heruntergekühlt und dann wieder auf 29 bis 32 °C erwärmt. So entstehen in der Couverture die erwünschten, gleichmässigen Kristalle: Sie bilden den feinen Schmelz in der Schokolade. Die flüssige, temperierte Schokolade wird nun in die Giessform gegossen, gekühlt, aus der Form geklopft und abgepackt. So gelangt sie dann als Block oder in kleinen Plättchen als Rohstoff zur Weiterverarbeitung für Pralinen, Tafelschokolade, Hohlfiguren und Patisserie nach Basel zu Beschle Confiseur & Chocolatier.

Conche

In unseren Workshops zeigen wir Ihnen gerne wie aus der Schokolade einzigartige Kreationen werden.

Bildquelle: Felchlin.ch